La pizza romana bassa e croccante è rimasta a lungo schiacciata fra due immagini: il prodotto popolare da mangiare velocemente e la parente meno fotogenica della pizza napoletana. Luca Pezzetta ha lavorato proprio su questo equivoco, recuperando mattarello, friabilità e bordo bruciacchiato per costruire una pizza contemporanea con una forte identità romana.
Dalla formazione a Clementina
Il percorso raccontato a Bassa Temperatura passa dalla gavetta con Gabriele Bonci, dall’esperienza all’Osteria di Birra del Borgo e infine da Clementina, a Fiumicino. Sono tappe diverse che aiutano Pezzetta a unire tecnica dell’impasto, cucina e capacità imprenditoriale.
La pizza diventa così una base sulla quale portare ingredienti, lavorazioni e idee da ristorante. Non per renderla inutilmente solenne, ma per allargare ciò che una pizzeria può offrire. La Capricciosa di Mare, con prosciutto di pesce, carciofi alla giudia e bottarga, riassume bene questo metodo: parte da un classico riconoscibile e lo sposta verso il mare e il territorio di Fiumicino.
Popolare non significa immobile
Nel confronto emerge la trasformazione della figura del pizzaiolo. Oggi deve conoscere farine e fermentazioni, ma anche filiere, sala, comunicazione, costi e organizzazione del lavoro. Il rischio è che la complessità produca soltanto prezzi più alti e formule autoreferenziali. La sfida più interessante è mantenere accessibilità e immediatezza senza rinunciare alla ricerca.
Il menu degustazione in pizzeria si inserisce in questa tensione. Può diventare un esercizio di stile, oppure uno strumento per accompagnare il cliente attraverso impasti e ingredienti che difficilmente sceglierebbe da solo. A decidere non è l’etichetta, ma la coerenza dell’esperienza.
Da Fiumicino a Milano
L’apertura di Futura a Milano mostra che la pizza romana può uscire dai propri confini senza perdere carattere. Non si tratta di esportare una cartolina della capitale, ma una tecnica e un modo di intendere il prodotto.
L’intervista affronta infine il rapporto con critici gastronomici e creator, oltre al costo umano di un mestiere fondato su passione, sacrificio e gestione quotidiana. Dietro ogni pizza riuscita c’è un’impresa che deve reggere.
Guarda l’intervista completa di Bassa Temperatura con Luca Pezzetta.