In Italia il caffè è un’abitudine così radicata da essere diventata quasi impermeabile alle domande. Deve essere corto, forte, molto caldo e spesso amaro. Il resto viene facilmente liquidato come moda, complicazione o tradimento di una tradizione che diamo per scontata. Luca e Matteo Di Lorenzo hanno aperto Sensorio Coffee Lab, nel quartiere Flaminio a Roma, partendo dall’idea opposta: la cultura italiana dell’espresso può essere discussa, studiata e migliorata.
Nella puntata di Bassa Temperatura dedicata a Sensorio, il punto di partenza è netto: secondo Luca e Matteo, un buon caffè non deve essere dominato dall’amaro. Dolcezza e acidità fanno parte del profilo naturale del prodotto, mentre un’amarezza eccessiva può segnalare materia prima o tostatura che hanno coperto tutto il resto.
Lo specialty fuori dalla nicchia
Lo specialty coffee viene spesso raccontato attraverso un vocabolario per iniziati, attrezzature costose e rituali che rischiano di allontanare proprio chi beve caffè ogni giorno. Sensorio prova invece a portarlo dentro una normale caffetteria di quartiere. L’obiettivo dichiarato non è trasformare ogni cliente in un esperto, ma consentirgli di riconoscere differenze che il prodotto commerciale tende ad appiattire.
La tazzina diventa così il punto finale di una filiera più lunga: coltivazione, raccolta, selezione, tostatura ed estrazione. Luca e Matteo insistono sul fatto che il caffè, prima di essere una bevanda, è agricoltura. Guardarlo da questa prospettiva sposta l’attenzione dal gesto rapido al banco verso le persone, i territori e le condizioni economiche che rendono possibile quel prodotto.
Il mito del caffè italiano
La puntata affronta senza troppi riguardi uno dei nostri automatismi nazionali: l’idea che il caffè italiano sia per definizione il migliore al mondo. La tradizione italiana ha costruito un rito e una modalità di consumo riconoscibili, ma questo non rende automaticamente eccellente qualsiasi miscela servita in un bar. Il marchio culturale e la qualità della materia prima sono due questioni diverse.
Mettere in discussione il mito non significa cancellare l’espresso. Significa chiedersi cosa c’è nella tazzina, come è stato trattato e perché ci siamo abituati a coprirne il gusto con zucchero. È un cambio di prospettiva meno spettacolare di quanto sembri: richiede soprattutto di assaggiare con attenzione e accettare che un prodotto quotidiano possa avere caratteristiche differenti.
Caffeina, estrazioni e cold brew
Valerio Salvi e Francesco Picerno portano la conversazione anche sui dubbi più comuni: la quantità di caffeina, il caffè bevuto la sera e le differenze tra i metodi di estrazione. Sono temi sui quali le convinzioni personali spesso precedono la conoscenza del prodotto. Nel video vengono affrontati a partire dall’esperienza di Sensorio, distinguendo intensità percepita e composizione della bevanda.
La chiusura è affidata al cold brew, estratto a freddo particolarmente adatto ai mesi estivi. Non è semplicemente un espresso raffreddato: tempi e metodo cambiano il risultato e mostrano quanto la stessa materia prima possa esprimersi in modi differenti.
La puntata completa di Bassa Temperatura racconta Sensorio Coffee Lab attraverso assaggi, falsi miti e una domanda che riguarda molta della nostra cultura alimentare: quante cose continuiamo a definire eccellenti soltanto perché siamo abituati a berle nello stesso modo?