Luca Mastracci ha attraversato esperienze e luoghi diversi, da San Felice Circeo a Dublino, prima di scegliere Priverno. Qui la pizza diventa uno strumento per raccontare Monti Lepini e Agro Pontino, un territorio spesso oscurato dalla forza comunicativa di Roma e delle destinazioni più note.
La pizza come contenitore di cultura locale
Nell’incontro con Valerio Salvi e Francesco Picerno, Mastracci ripercorre gli anni dei forum online e la formazione maturata attraverso confronto, prove e lavoro. La tecnica è importante, ma trova un senso quando viene messa al servizio di ingredienti riconoscibili e di una storia precisa.
Broccoletti di Sezze, prosciutto di Bassiano e produzioni locali non compaiono nel menu come una lista di provenienze da esibire. Entrano nella relazione diretta con agricoltori e allevatori. La pizza diventa il punto d’arrivo di una filiera che il ristoratore conosce e può spiegare.
Dal “km zero” al “km vero”
Mastracci preferisce parlare di “km vero”. La distanza geografica, da sola, non garantisce qualità, sostenibilità o correttezza. Un ingrediente può provenire da pochi chilometri ed essere scelto senza alcuna conoscenza di chi lo produce; un altro può arrivare da più lontano attraverso un rapporto trasparente e coerente.
Il “km vero” sposta quindi l’attenzione dallo slogan alla filiera: origine, persone, metodi di produzione e continuità del rapporto. È un criterio più faticoso da comunicare, ma anche più difficile da usare come semplice decorazione commerciale.
La Falia e il lavoro fuori dalle metropoli
La Falia di Priverno, focaccia locale che rischiava di scomparire, diventa il simbolo di questo approccio. Recuperarla significa restituire valore a una memoria alimentare e renderla nuovamente praticabile, non limitarsi a celebrarla durante una festa.
L’intervista affronta anche la scelta di fare impresa fuori dalle grandi città, l’abbinamento fra pizza e vino e l’omologazione della pizza contemporanea. Oggi replicare impasti, forme e ingredienti di successo è relativamente facile. Costruire un’attività radicata, capace di durare e di produrre valore per il territorio, lo è molto meno.
Guarda l’intervista completa di Bassa Temperatura con Luca Mastracci.