Passare dal fine dining a una pizzeria in teglia può sembrare un cambio di direzione. Nel percorso di Valerio Esse è piuttosto il punto in cui esperienze molto diverse trovano una forma più vicina alla vita quotidiana. Dopo il lavoro nell’alta ristorazione, nella cucina asiatica e nei catering privati della Costa Azzurra, Esse ha aperto a Roma Lina Pizza, scegliendo per il locale il nome della nonna.
La sua storia è al centro di una puntata di Bassa Temperatura che usa la pizza per parlare anche di accessibilità, identità territoriale e sostenibilità economica. La domanda attraversa tutta la conversazione: la ricerca gastronomica deve necessariamente produrre esclusività, prezzi inavvicinabili e locali nei quali una parte del pubblico finisce per sentirsi fuori posto?
La pizzeria democratica
Esse definisce Lina una «pizzeria democratica». Non perché rinunci alla tecnica o scelga ingredienti anonimi, ma perché prova a tenere insieme qualità e normalità. È un posto pensato per pubblici diversi, per chi arriva dal quartiere e per chi attraversa Roma alla ricerca di una teglia particolare; per chi vuole una proposta elaborata e per chi alle nove del mattino sceglierebbe senza esitazioni pizza e mortadella.
Questa impostazione mette in discussione una confusione ormai diffusa: quella tra valore gastronomico ed esclusività. Una pizza può nascere da competenze maturate in cucine importanti, contenere lavorazioni complesse e riferimenti internazionali, senza trasformare ogni assaggio in una prova di appartenenza. La qualità resta nel prodotto e nel lavoro, non nella distanza costruita attorno al cliente.
Dalla cucina asiatica ai ricordi di Fregene
Nelle teglie di Lina convivono influenze asiatiche, memoria familiare e immagini molto romane. La puntata si sofferma sulla “Fregene 96”, una pizza che richiama la fettina panata e i pranzi in spiaggia. È un esempio utile per capire il metodo: il riferimento personale non viene trattato come una reliquia, ma diventa materiale da trasformare con la tecnica acquisita altrove.
Il risultato non cerca una fusione esotica per forza. Racconta piuttosto una cucina contemporanea nella quale il percorso di chi prepara il cibo entra naturalmente nel prodotto. Le esperienze internazionali di Esse non cancellano Roma e i suoi ricordi; gli danno strumenti diversi per rileggerli.
Il prezzo giusto e l’impresa possibile
Parlare di pizzeria democratica porta inevitabilmente al prezzo. Materie prime, personale, energia e lavoro hanno un costo, mentre l’accessibilità non può essere ottenuta scaricando quel costo su chi produce. Nel confronto emerge quindi il problema del “giusto prezzo”: trovare un equilibrio che non impoverisca il prodotto e non trasformi la qualità in un bene riservato a pochi.
È anche un tema d’impresa. Aprire un locale con una precisa identità richiede di capire a chi ci si rivolge, quale comunità si vuole costruire e quanto il modello possa reggere nel tempo. Lina prova a rispondere evitando sia la teglia indistinta sia la teatralità del lusso. La pizza resta un cibo popolare, ma non per questo deve smettere di evolvere.
Una comunità intorno alla teglia
La parte finale della conversazione guarda al futuro della pizza in teglia e al rapporto tra pizzaioli. È un settore nel quale la riconoscibilità individuale conta, ma cresce anche attraverso scambio, confronto e contaminazione. Il percorso di Valerio Esse mostra una direzione possibile: usare la tecnica per allargare il pubblico, non per selezionarlo.
Nel video completo, Valerio Salvi e Francesco Picerno ripercorrono con Valerio Esse la nascita di Lina Pizza, le esperienze precedenti, la sostenibilità del locale e il modo in cui una teglia può tenere insieme cucina, territorio e memoria.