La pasticceria, per Walter Musco, non era il piano iniziale. Il suo percorso parte da una galleria d’arte e nel 2009 arriva a un bar dello sport di Tor Marancia. Quel locale viene trasformato progressivamente in un laboratorio nel quale le forme dell’arte contemporanea entrano nel cioccolato e nei dolci.
Dalla galleria al laboratorio
Nell’intervista a Bassa Temperatura, Musco racconta il passaggio fra due mondi che sembrano lontani soltanto in apparenza. Galleria e pasticceria condividono ricerca, tecnica, composizione e rapporto con il pubblico. Cambiano i materiali e, soprattutto, la durata dell’opera.
I riferimenti a Malevich, Lucio Fontana e Jackson Pollock non servono a decorare un dolce con un nome importante. Diventano strumenti per lavorare su superfici, tagli, colore e materia. Le uova di Pasqua sono il punto più evidente di questa ricerca: oggetti in cioccolato pensati anche per essere conservati e osservati.
Educare senza compiacersi
Portare un linguaggio simile in una pasticceria di quartiere significa affrontare resistenze. Il cliente entra con abitudini precise e non è tenuto a conoscere l’arte contemporanea. L’impresa deve quindi trovare un equilibrio fra proposta e ascolto, senza rifugiarsi nell’idea comoda che chi non capisce sia semplicemente inadeguato.
Musco insiste sul primato del racconto rispetto alla tecnica. La manualità è indispensabile, ma diventa sterile quando viene esibita soltanto per dimostrare perfezione. È qui che la conversazione tocca l’ossessione contemporanea per dolci impeccabili, superfici lucide e prodotti progettati per funzionare soprattutto su Instagram.
Prezzo, tradizione e futuro
Il dialogo affronta anche il prezzo del panettone e le trasformazioni della pasticceria romana. Dietro un prodotto artigianale ci sono materie prime, ore di lavoro, scarti, energia e competenze. Raccontare il prezzo significa rendere visibile questa struttura, evitando sia la retorica del lusso sia la svalutazione del mestiere.
Il possibile ritorno alla tradizione, infine, non coincide con la rinuncia alla ricerca. Dopo anni di virtuosismi e prodotti costruiti per stupire, il futuro potrebbe passare da forme più essenziali, imperfette e leggibili. Anche questa, per Musco, è una scelta estetica.
Guarda l’intervista completa di Bassa Temperatura con Walter Musco.