C’è una frase di Stefano Callegari “declamata” nello spettacolo live di Bassa Temperatura – intitolato “I Re di Roma”– che racconta benissimo il rapporto tra Milano e la ristorazione romana.
“A Milano la cucina romana è considerata etnica“.
Frase che spiega e fotografa, in maniera ironica, il contrasto culturale e culinario tra le due metropoli italiane, evidenziando come la cucina romana a Milano venga percepita come un’esperienza “esotica” in contrapposizione alla tradizione gastronomica locale.
Il pioniere della grande cucina romana a Milano è stato senza dubbio “Giulio Pane e Ojo” a Via Muratori. Ristorante che per primo portò – nel 1999 e con grande successo – la cucina verace romana nel capoluogo lombardo.
Era un’esigenza basata su una domanda-offerta che raccontava una Milano di trasferimenti lavorativi, di una forte immigrazione e di una presenza numerica di romani nell’area milanese.
Il momento che definì la ristorazione romana in maniera “netta” avvenne quando Milano cambiò identità. Nel periodo storico in cui l’Expo Milano 2015 mutò la modernità della città trasformandola in un centro globale del turismo e ridefinendola come immagine internazionale.
Oltre alla “rinascita urbana” ci fu una crescita gastronomica. E Milano iniziò a importare il meglio della tradizione italiana culinaria.
Alle trattorie storiche milanesi si unirono trattorie moderne come “Trippa” o il “Ratanà”, oltre a pizzerie di altissimo livello come “Confine” e “Assaje”.
I ristoranti romani? Furono soprattutto due.
Felice a Testaccio nel 2017 e Flavio al Velavevodetto nel 2020.
Entrambe trattorie storiche legate a un singolo quartiere romano e angoli di ristorazione romana che a Milano proponevano identità visiva oltre che “mangereccia”.
Insomma, una chiara idea evolutiva della cucina popolare romanesca: capace di mantenere intatta la propria identità, ma adattandosi a un mercato milanese fatto di contesti più eleganti o contemporanei.
Caso diverso fu “Eggs” di Barbara Agosti che aprì nel 2024 a Via Solferino e chiuse dopo due anni. Il concept non era propriamente romano ma si basava su un’idea di omaggio a un prodotto (le uova) e a un successo fortissimo avuto a Trastevere chiaramente da replicare.
Il locale chiude nel 2026 a causa di una scelta personale e di vita della Agosti che decide di rimanere solo a Roma. La stessa Barbara definì l’esperienza milanese come poco soddisfacente, preferendo rimettere al centro il proprio benessere personale.
Caso più complesso, fu quello di Max Mariola. Che apre il bistrot “The Sound of Love” in Corso Garibaldi e chiude esattamente un anno dopo.
Il successo presunto del luogo (a differenza di Felice, Flavio e i locali storici romani) si basava su un rischio reale: quello di portare il personal branding e applicarlo alla ristorazione.
Mariola è un personaggio noto, di molto successo su Youtube, un decantatore, uno storyteller della cucina della capitale. Ma il pubblico non andava a mangiare al solo ristorante: voleva la presenza dello chef, la sua energia e la sua “parlantina”. Un progetto difficilmente standardizzabile o replicabile e legato (rischiosamente) a un singolo volto. Volto che era difficile da sdoppiare e replicare su più locali contemporaneamente.
Cosa accadde? Una pioggia di recensioni negative in “assenza dello chef” e una critica principale e costante: non trovavano “sempre” Max Mariola in sala.
Luca Pezzetta, invece, nel 2025 porta a Milano la pizza romana sottile, croccante e contemporanea. La pizzeria Futura in via Pietro Borsieri è stata per Pezzetta l’occasione per far conoscere a Milano l’impasto in stile romano: quello ben steso con il tipico bordo leggermente bruciato. E quello di proporre prodotti rischiosi come i supplì gourmet “nordizzati” all’ossobuco, oppure idee regionali rivisitate come il pain suisse con vitello tonnato.
File continue, liste d’attesa molto lunghe fin dalle prime settimane e un tutto esaurito costante. Un successo indubbiamente verificabile e tangibile.
Bonci e i fratelli Treccastelli portano a Milano la grande pizza in teglia romana. Aprendo due locali molto frequentati e dando vita a una forte curiosità gastronomica di confronto tra stili: cioè quello della Capitale (pizza al taglio) e quello (al trancio) tipico del capoluogo lombardo.
Bonci apre il suo “Bonci Pizza in Teglia“ in zona Corso Buenos Aires, riproponendo i cavalli di battaglia storici come la patate e mozzarella, la parmigiana di melanzane, fino ai fritti immancabili al banco come il Supplì alla Carbonara o l’ottimo Nduja e Mozzarella.
I fratelli Trecastelli dall’altra parte (già noti a Roma per Trecca) inaugurano il loro “Pantera” in zona Barona e poi una seconda sede al Mercato della Darsena.
La loro è una pizza al taglio romana classica, sottile (fina fina), croccante (crunch), ben condita con un’impronta di quartiere popolare.
Entrambi dei grandi successi.
A parte casi virtuosi ed estremi, la cucina romana a Milano sta vivendo chiaramente un vero e proprio boom.
Pizza scrocchiarella, l’arrivo di osterie pop firmate da celebrità (vedi il caso di Frezza di Claudio Amendola), e un consolidamento di grandi classici capitolini trasferiti all’ombra della Madonnina.
I rischi per il futuro? Probabilmente una saturazione mediatica e commerciale che può trasformare la cucina romana da tradizione popolare in un brand di moda patinato.
Certo è che la popolarità globale di Roma fuori dai suoi confini geografici ha trasformato l’identità cittadina in un format d’esportazione.
Standardizzato e monetizzabile.
C’è il rischio di una “Roma immaginata”?
Probabile. Ma è un rischio che viaggia nel mondo attraverso codici estetici precisi, fatti di identità, modernità e di intelligenti rivisitazioni pop.
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